Mısırlılar fesik adı verilen mayalı ve ağır kokulu balık yemeğine oldukça düşkün. Peki iyi hazırlanmadığı takdirde gıda zehirlenmesine ve ölüme yol açabilen bu geleneksel yemek nereden geliyor?
Mısır’da Sağlık Bakanlığı her yıl bir uyarı yayınlar: ‘Fesik’ten uzak durun!’ Ancak uyarılara rağmen Mısırlılar bu yemekten fesikten vazgeçemiyor. Bu, geleneksel yöntemlerle hazırlanmış tuzlu, fena kokulu, mayalı tekir balığı yemeği binlerce yıl öncesine dayanıyor.
Doğru hazırlanmadığı halde bozuk balığın yol açacağı gıda zehirlenmesi ve ölüm tehlikesi karşısında yapılan uyarıları bazı restorancılar reklam muamelesi yapıyor. Oysa Sağlık Bakanlığı verilerine göre 1991’de fesik yiyen 18 kişi hayatını kaybetmişti. Fakat “Shahin” gibi bakanlık onaylı ve bugüne dek herhangi bir şikayet almamış bazı fesik marketleri de var.
Bazı Mısırlıların fesik yemeğini alt sınıflara özgü görüp yememeye çalıştığını, ama yine de uzak duramadıklarını söyleyenler de var, bu balıkla ‘kişisel bir şizofreni’ yaşandığını düşünenler de. Bu özel balık, kepekli undan yapılan ve kalınlığı pide ile yufka ekmeği arasında olan baladi ekmeği, zeytinyağı, limon ve soğanla servis ediliyor. Balık yemeğinin geçmişi firavunlar dönemine kadar gidiyor.
Nil Nehri her bahar çekilirken çürüyen balıklar bırakırmış geride. Mısırlılar bugün bile ‘rüzgarı kokla’ adıyla anılan bahar tatilinde geleneklerini korumak için fesik yemeye devam ediyor. Fakat Kahirelilerin çoğu diğer tatillerde, özel günlerde ve Cuma namazından sonra da fesik ve daha az kokulu ringa balığı içeren yemekleri yemeye devam eder. Bu nedenle mayalanma işlemi hiç bitmez.
Fesik yapmak pek zor bir işlem gerektirmiyor. Tekir balığı önce güneşte kurutulur, sonra da tahta bir fıçının içinde tuzlu suda 45 gün bekletilir. Tuzu doğru oranda kullanmak önemlidir. Zira çiğ balığı ‘pişiren’ ve çürümeyi önleyen bu tuzdur.
Aslında fesik çiğ balıktır, ama uzun süre tuzlu suda bekletildiği için bozulmaz. Bazıları da yemek programlarından ve internetteki tariflerden öğrendikleri kadarıyla kendileri fesik yapmaya çalışıyor. Fakat bunun sabır işi olduğunu herkes biliyor. Balıklar bir ay boyunca tuzlu suda tutulup haftada bir sallanıyor.Tuzun az olması balıkların su üzerine çıkmasına ve çürümesine neden olur. Bu ortamda çoğalan botulizm bakterisi ile yüklü balıklar yendiğinde gıda zehirlenmesi olur. Bulantı, kusma gibi basit belirtilerle başlayan süreç felce ve hatta ölüme kadar gidebilir.
